Bárány navarin módra

Hozzávalók:

Elkészítés:

A bárány szaftos részeit használjuk: kb. 5-6 dekás darabokra vágjunk fel 70 dkg csontozott lapockát és ugyanannyi nyakat (tarját). A szárazra törölt húst enyhén sózzuk-borsozzuk, vastag falú széles lábosban két evôkanál olívaolajon közepes lángon 2-3 percig pirítjuk, közben gyakran forgatjuk. Meghintjük egy csapott evôkanál cukorral, s addig pirítjuk, míg karamellizálódni nem kezd.Rászitálunk egy evôkanál lisztet, hozzáadunk 3-4 meghámozott és szétlapított fokhagymagerezdet, és kávéskanálnyi sűrített paradicsom hozzáadásával még két percig kevergetjük. Ekkor egy pohárka száraz fehérvagy vörösborral felöntjük, a letapadt és karamellizálódott részeket falapáttal felkapargatjuk, és addig sűrítjük, míg szirupszerű bevonat nem keletkezik a húson. Ekkor hozzáadunk 3 közepes, hámozott-magozott, apró kockákra vágott paradicsomot, ízesítôcsokrot. (Ez utóbbihoz 3 petrezselyemszárat, 1-2 szál kakukkfüvet, egy két centis rozmaringágacskát, csombort, babérlevelet kötünk a póréhagyma külsô rétegébe.) Ezt követôen ismét sózzuk-borsozzuk és felöntjük bárányalaplével vagy lezsírozott sűrű szárnyaslevessel. Lefedjük, 180 °C-ra elômelegített sütôbe tesszük 60 percre. Amíg a hús készül, egy vagy inkább két teflonedényben kevés vajon 12 kis fejű újhagymát egészben (télen gyöngyhagymát), 8 kisebb karottát és 2 karalábét pedig hasábokra vágva addig dinsztelünk, míg kis színt nem kapnak. Kevés folyadék hozzáadásával fedô alatt nem egészen készre pároljuk ôket. Amikor a húsnak letelt a 60 perce, hozzáadjuk a zöldségeket, s az egészet együtt további 15 percre visszatesszük a sütôbe. A lábost a sütôbôl kivéve fedôjét levesszük, a fôzôlevet mártásszerűre sűrítjük, végül meghintjük finomra vágott petrezselyem zöldjével. Adhatunk hozzá még 1-2 percig vajban párolt zöldspárga-fejet, blansírozott cukkínit, rózsákra szedett blansírozott karfiolt, az utolsó néhány percben egy marék zöldborsót is. Vigyázzunk, ne legyen se túl húsos, se túl zöldséges! Tavasszal újkrumplit is készítünk hozzá. Ehhez a burgonya héját durva sóval konyharuhában ledörgöljük, lemossuk, szárazra töröljük. Kevés felmelegített libazsírra tesszük. Néhány percig folyamatosan mozgatva sütjük, majd lefedjük, és enyhe lángon, a serpenyô gyakori körkörös mozgatásával 25-30 percig készítjük kis lángon. A belseje így megpuhul, a külseje szépen megpirul. Akkor sikerül jól, ha közben sosem vesszük le a fedôt, a krumpli saját gôzében párolódik és sül.

Jegyzet: