mézeskalács mázak

Hozzávalók:

-

Elkészítés:

A legegyszerûbb és gyakran használt bevonómáz a púdermáz, amelyet szálcukormáznak is neveznek. Elôállítása a következô: sütôlapon fél kilogramm burgonyalisztet aranysárgára pirítunk, majd vízzel és cukorral összekeverve hosszú szálúra fôzzük. Forrón, vékonyan a tésztára kenjük, ha közben a máz megsûrûsödnék felmelegítjük vagy kevés forró vizet keverünk bele Gumimáz készítésénél arab gumit (gumi kordofánt) használunk és ezt úgy készítjük, hogy 250 g arab gumit 1,5 I vízben beáztatunk, majd felfôzünk és átszûrünk. Ez a máz is szép fényt ad s nem ragad. Ha használat közben besûrûsödnék, forró vízzel hígíthatjuk. Keményítômáz: 750 g cukrot és 100 g búzakeményítôt negyed liter vízzel üstben összekeverünk, a keverést folytatva egyszer felfôzzük, és azonnal felhasználjuk. Ez a máz könnyen ízesíthetô vaníliával vagy rummal, könnyen színezhetô is. Cukormáz: 500 g cukrot vízzel rövid szálúra fôzünk. Ezen készítmény készítésekor különösen ügyelnünk kell arra, hogy a habot eltávolítsuk és az üst oldalát tisztára mossuk. Forrón kenhetô a tésztára. Tojáshabmáz: 10 tojásfehérjét kemény habbá verjük. Ezt megelôzôen 750 g cukrot, fél liter vízzel hólyagpróbára fôzünk. A kapott forró szirupot állandóverés közben vékony állandó sugárban a habhoz öntjük. A keveréket lassan tovább verjük, míg kihûl és a mûvelet végén 200 g búza- vagy rizskeményítôt keverünk bele. Az ilyen mázzal bevont mézeskalácsokat a szárítóban csak gyengén szárítjuk meg, mert a máz csak így tapad. Tojáshab helyett jó az olcsóbb zselatinmáz is, amelyet elôzô nap a következôképpen állítunk elô: 125 g zselatint, melyet 1,25 l vízben elôzô nap beáztattunk és felfôztünk, tisztára feloldjuk. Ezután késhegynyi borkôsavat adunk hozzá és felverjük habbá. Idôközben 3,25 kg cukrot 115 C°-osra fôzünk, és forrón a habba keverjük. A habverést lassú járattal tovább folytatjuk és hagyjuk kihûlni. A massza sûrûségétôl függôen 0,5-1 kg keményítôt keverünk be és citrommal vagy vaníliával zamatosítjuk. Különösen kényes munka a mézeskalács bevonása kakaómázzal. Itt célszerû - különösen nagyobb darabok, mint pl. szívek bevonásánál - a kakaós kandírozást megelôzô szörpös elôkandírozás és csak az elôkandisz teljes száradása és kihûlése után a végleges bevonást rátenni. A szörp elôkandírozást (alapozást ) a következôképpen végezzük: 1 kg szörpöt 0,1 l vízzel forrpontig,; hevítünk; és utána állandó maga hômérsékleten tartjuk. A mézeskalácsra a szörpöt ecsettel kenjük fel, nagyipari üzemben kefés bevonógépet használunk. Az árut kemencében vagy melegebb szárítóban szárítjuk. -szörpös, kandiszra erôsebben kell ügyelni, mert nagyobb hômérséklet hamarabb felhúzza, mint a cukormázt. A kakaós bevonat a következô módon készül: 2 kg kristálycukrot 0,6 l vízzel 85 Bé°-ra fôzünk, ugyanakkor 250 g kakaóport 0,2 vízzel és 0,2 l fôzött cukorral összekeverünk. Az esetleg képzôdött csomókat simára eldolgozzuk. Ezután néhány percig forrni hagyjuk és mikor már pépszerû, a 85 Bé° erôsségû fôtt cukorral fokozatosan hígítjuk mindaddig, amíg az egész cukrot hozzá nem adtuk. Az így elkészült cukros kakaót ismét egy-két percig forraljuk. Ezután fél óra hosszat hûlni hagyjuk és a keverékkel ugyanúgy kandírozzuk, mint a rendes kandiszcukorral. Célszerû a keverék sûrûségét fôzés után újra megállapítani, mert feltétlenül 85 Bé°-nál valamivel erôsebbnek kell lennie, nem gyengébbnek. A kakaós bevonatot nem szabad forrón használni, csak langyosan. Így a bevonat vastagabb lesz, nem kristályosodik le olyan gyorsan és huzamosabb ideig fényes marad. A kakaós kandísz elôsegíti az áru puhán maradását, mert a vastagabb réteg jobban elszigeteli a süteményt és azt az idôjárás viszontagságaitól jobban megóvja.,

Jegyzet: